البطاطا هي أكثر الأطعمة اللذيذة على هذا الكوكب، فلا يوجد شيء ينافس الخبز والماء في الشهرة والانتشار مثل "البطاطا المقلية" (French Fries) -على سبيل المثال- تلك الأصابع الذهبية التي تُغري الصغار والكبار في جميع أنحاء العالم.

فيما يلي يضع مجموعة من الخبراء بين أيدينا بعض الأسرار الكفيلة بتحسين طريقة إعداد البطاطا بشكل صحيح، بداية من شرائها وتخزينها، وحتى تحضيرها وطهيها. ليصبح هذا الطعام الأساسي لكل بيت أسهل وألذ كثيرا.

• اختر البطاطا متعددة الأغراض

بايرون هاليبرتون، رئيس الطهاة بأحد الفنادق الكبرى في نيو أورليانز، يقول لموقع "إنسايدر" (Insider)، "إن بعض أصناف البطاطا تناسب أطباقا معينة أكثر من غيرها". فعلى سبيل المثال "تُعد البطاطا منخفضة المياه عالية النشا أكثر ملائمة للخبز أو القلي أو الهرس".

لكن هناك بطاطا يمكن اعتبارها "متعددة الأغراض"، وهي البطاطا الصفراء، حيث "يمكن خبزها أو هرسها أو استخدامها في الحساء والسلطات، وتتميز بطعم زبدي وقوام كريمي".

• تأكد من الجودة

شدد هاليبرتون على التأكد من الجودة عند الشراء، حيث "يجب أن تكون البطاطا صلبة بدون أي بقع طرية أو كدمات أو تغير في اللون. والقشرة نظيفة وناعمة، بدون ندوب أو عيون أو جذور".

• التخزين الصحيح

فالبطاطا تنمو في الظلام، ومن الأفضل الاحتفاظ بها في بيئة مماثلة؛ لذا ينصح هاليبرتون بتخزينها "في مكان بارد ومظلم، به تهوية جيدة"، محذرا من الحرارة المرتفعة، فهي تجعل البطاطا تبدأ بالاخضرار الناتج عن مادة كيميائية قد تكون سامة، تسمى "سولانين". مستبعدا خيار حفظها في الثلاجة، حيث "يبدأ النشا في التحول إلى سكر، فيغير المذاق".

• مدة الاستخدام

إذا تم تخزينها طبقا للتوصيات السابقة، يمكن أن تدوم البطاطا لأسبوعين أو أطول قليلا، وإن كان الأفضل -وفق هاليبرتون- استخدامها في غضون أسبوع.

• التجميد حتى عام كامل

إذا لم يتم استهلاك البطاطا في المدة الموصى بها، ينصح هاليبرتون بتخزينها في الفريزر (المجمد) "بعد تقطيعها وفق الطريقة، التي سوف تُطبخ بها فيما بعد، شرائح أو مبشورة أو مكعبات، وغليها قليلا في ماء ساخن"، لتكون في متناول اليد لمدة تصل إلى عام.

• الماء البارد لمنع الأكسدة

تتأكسد البطاطا المقشرة عند تركها لفترة طويلة. ولتسريع مرحلة التحمير، توصي بالاك باتيل، رئيس الطهاة في معهد تعليم الطهي بنيويورك، على الموقع السابق نفسه، بأن "تُشطف البطاطا المقشرة، وتوضع في ماء بارد حتى تصبح جاهزة للتقطيع"، ويمكن تركها هكذا لبضع ساعات.

وإن كان هاليبرتون يحذر من أن "طول فترة النقع، سيفقدها عناصر غذائية قابلة للذوبان في الماء".

• لا تُغسل البطاطا عند تخزينها

مثل معظم الخضروات، لا تُغسل البطاطا إلا عندما تكون جاهزة للطهي؛ لذلك يؤكد هاليبرتون على عدم غسلها أو شطفها عند تخزينها؛ لأن "السطح الخارجي الرطب قد يُسرّع تلفها".

• لا تُملّح البطاطا إلا وهي ساخنة

تقول الشيف باتيل "البطاطا نشوية جدا، وتتطلب ملحا أكثر من غيرها، فمن المهم تمليحها وهي ساخنة، سواء كانت مقلية أو مهروسة أو مخبوزة، حيث تساعد الحرارة في نقل الملوحة إلى قلبها.

• الطهي في ماء بارد

يحذر هاليبرتون من خطأ شائع يتمثل في "وضع البطاطا النيئة في الماء المغلي"، وينصح بدلا من ذلك، برفعها على النار في ماء بارد ومملح، وترك كل شيء يغلي معا.

• لا لرقائق الألمنيوم

للحصول على بطاطا مخبوزة ذات قشرة داخلية رقيقة ومقرمشة، يوصي هاليبرتون باستبعاد رقائق الألمنيوم، "للاستمتاع بوجبة هشة ولذيذة من الخارج، وخفيفة ومليئة بالبخار من الداخل".

• رش صودا الخبز

للحصول على طبقة مقرمشة على البطاطا المخبوزة، يُفضل غليها قليلا مع نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز قبل وضعها في الفرن. ويوضح هاليبرتون أن"صودا الخبز تكسر البكتين في البطاطا، وتسحب النشا إلى السطح، فنحصل على تحمير رائع ومقرمش".

• لا للتقطيع الخاطئ

تقول ليندسي دي ماتيسون، الكاتبة المتخصصة في مجال الطهي، "إن تقطيع البطاطا إلى قطع صغيرة جدا، أو بشكل غير متساوٍ، قد يجعل القطع الصغيرة تُطهى بشكل أسرع، وتستهلك الكثير من الماء، مما يمنع امتصاص الزبدة والقشدة لاحقا. أيضا إذا كانت القطع غير متساوية، فلن تُطهى بالمعدل نفسه؛ مما يؤدي إلى ظهورها نيئة أثناء الهرس. لذا يُنصح بتقطيع البطاطا إلى أرباع بحيث تكون متساوية في الحجم.

• لا تفرط في الطهي والهرس

فالبطاطا المطبوخة بشكل مفرط -وفق ماتيسون- تصبح مائية عند هرسها، والإفراط في هرس البطاطا يُطلق الكثير من النشا ويجعلها لزجة، والأفضل استخدام أداة هرس يدوية.

• السر في النشا

أصابع البطاطا المقلية المثالية -وفقا لأستاذة كيمياء الأغذية كارين شيش- هي التي تجمع بين قشرة خارجية رقيقة، وحشوة بيضاء كالثلج، عند غمرها في الزيت الساخن.

حيث يعمل النشا، الذي تحتوي عليه البطاطا، على جعل قشرتها الخارجية تكتسب لونا ذهبيا بمجرد ملامسته للزيت، ثم يحبس البخار لإنضاج الأصابع، فيمنحها قرمشة من الخارج، ولينا من الداخل.

• القلي المتكرر

تحضير بطاطا مقلية -وفقا للباحث جيه كينجي لوبيز- يبدأ "بتقطيع البطاطا إلى أصابع متساوية بسمك 1 سنتيمتر، وشطفها بالماء لإزالة النشا الزائد، ثم تجفيفها بعناية". على أن تُقلى مرتين؛ الأولى من 5 إلى 6 دقائق على نار هادئة (163 مئوية) للتسوية من الداخل، والثانية على نار عالية (حوالي 200 مئوية)، للتخلص من المياه وإعطاء القرمشة واللون الذهبي.

لكن الشيف هيستون بلومنثال، يرى أن هذا غير كاف، ويقدم بدلا من ذلك وصفة لطهي البطاطا 3 مرات؛ الأولى بغليها قليلا، وتصفيتها من الماء، ثم تكرار خطوات القلي السابقة نفسها.

المصدر : مواقع إلكترونية