لماذا تظهر بقع سوداء اللون على الموز في المطبخ؟.. هذا تفسير العلماء
لماذا تظهر بقع سوداء اللون على الموز في المطبخ؟.. هذا تفسير العلماء

الإثنين | 11/07/2022 - 07:46 مساءً

بشكل عام يتجنب العديد من البشر تناول الموز عندما عليه البقع البنية الصغيرة، لينتهي به المطاف في مكبات النفايات ويساهم في زيادة هدر الطعام.

لكن دراسة جديدة تشير إلى أنه يمكننا إبطاء ظهور هذه البقع، من خلال الحد من مستويات الأوكسجين المتاحة لخلايا القشرة المجهرية.

وأنتج العلماء طريقة جديدة لمحاكاة أنماط البقع على الموز، لتعطينا نظرة ثاقبة وجديدة حول كيفية تحول الفاكهة الأكثر شهرة في العالم إلى اللون البني مع مرور الوقت.
 


وقال مؤلفو الدراسة إن منع قشور الموز من التحول إلى اللون البني يمكن أن يكون المفتاح لتقليل هدر الطعام.

في كل عام، يتم التخلص من 50 مليون طن من الموز في القمامة، وفقًا لمؤلف الدراسة الرئيسي أوليفر شتاينبوك من جامعة ولاية فلوريدا.

وقال شتاينبوك "بالنسبة لعام 2019، قدر إجمالي إنتاج الموز عالميا بـ 117 مليون طن، مما يجعله المحصول الأول في جميع أنحاء العالم".
 

عندما ينضج الموز، فإنه يشكل العديد من البقع الداكنة المألوفة لدى معظم الناس وغالبًا ما تستخدم كمؤشر للنضج. ومع ذلك، فإن عملية تكوين هذه البقع ونموها والنمط الناتج عنها بقيت غير مفهومة جيدًا حتى الآن.

وبالتالي فإن قشرة الموزة واللب الداخلي يخضعان لعمليات علمية مختلفة تحولهما للون البني الداكن.

يتحول لب العديد من الفاكهة إلى اللون البني عند تقطيعها وعدم تناولها على الفور وهو أمر ليس محصور فقط بالموز.
 

وهذا يحدث لأن الإنزيمات الموجودة في اللب تتفاعل مع الأوكسجين الموجود في الهواء، وهي عملية تعرف باسم التلون البني الانزيمي enzymic browning.

لكن قشرة الموز تتحول أيضًا إلى اللون البني تدريجيًا عند وضعها في المطبخ. وهذا لأن قشور الموز تحتوي على غاز يسمى الإيثيلين، الذي يعمل على كسر الكلوروفيل، المادة الكيميائية التي تحافظ على النباتات الخضراء.

يأتي اللون البني من الصبغات الداكنة بما في ذلك الميلانين الموجود في شعر الإنسان وجلده. وتتشكل هذه الأصباغ في الموز عندما يتفاعل الأوكسجين مع مركبات كيميائية طبيعية تسمى الفينولات في القشرة.

عندما يصبح الموز بنيًا وداكنًا، يتم تحويل الكثير من النشا إلى سكريات، مما يجعله مصدرًا طبيعيًا ممتازًا للمذاق الحلو. وعلى الرغم من ذلك ترى العديد من الناس يهدرون الموز البني، الرغم أنه لا يزال صالحًا للأكل ومثاليًا للاستخدام في وصفات المخبوزات.
 


في الدراسة، استخدم الباحثون مزيجًا من مقاطع الفيديو التي تعمل بتقنية الفاصل الزمني ونموذج كمبيوتر للكشف عن كيفية تطور بقع الموز البنية.

تم استخدام نموذج الكمبيوتر الخاص بالفريق للنظر في تركيز الأوكسجين ودرجة اللون البني للقشرة في مقاطع الفيديو.

يدخل الأوكسجين من الهواء إلى القشر من خلال ثقوب صغيرة تسمى الثغور، وهو ما يفسر سبب تشكل وانتشار البقع الصغيرة، بدلاً من تحول الجلد كله إلى اللون البني بشكل موحد.

وقال شتاينبوك "تحتوي قشرة الموز على طبقة خارجية شمعية عندما تكون صفراء تؤدي وظيفة جيدة جدًا في إبعاد الأكسجين" والنتيجة هي ظهور بقع بنية على قشرة صفراء.
 

ويتابع: "لكن ببطء شديد، يدخل الأكسجين في النهاية إلى القشرة من كل مكان، بحيث يصبح الموز القديم بنيًا بشكل كامل".

ووجد الباحثون أن البقع تظهر وتتوسع بسرعة قبل أن يتوقف نموها بشكل غامض، كل ذلك في غضون يومين.

قال شتاينبوك: "تشير نتائجنا إلى أن الثقوب الصغيرة في وسط البقع البنية تنهار ويعيدون إغلاق القشرة، ويقطعون تدفق الأكسجين، وبالتالي يتوقف نمو البقعة".

يمكن منع عملية التحول للون البني من خلال التعديلات الجينية، أو ظروف تخزين أفضل مثل: الحاويات الخاصة ذات مستويات الأكسجين المنخفضة.

هناك أيضًا آلية أخرى لحماية الموز وهي وضع طبقة رقيقة لمنع دخول الأكسجين من الهواء إلى القشرة في فتحاتها الصغيرة.

وخلافًا للاعتقاد، لا تعد الثلاجة مكانًا رائعًا لوضع الموز فيه خاصة إذا كان لا يزال لونه أخضر وغير ناضج لأن ذلك سيؤدي إلى اسوداد القشرة دون نضوج الثمرة. أما إذا قمت بوضع الموز الناضج في الثلاجة فيمكن أن يساعدك ذلك على الاحتفاظ بالموز بحالة جديدة لبضعة أيام إضافية.

نشرت الدراسة الجديدة في مجلة Physical Biology.



التعليـــقات 
جميع التعليقات تعبر عن وجهة نظر اصحابها وليس عن وجهة نظر طقس فلسطين

النشرة الجوية
جاري التحميل ..
أحدث الاخبار
أوقات الصلاة
الفجر 04:34
الظهر 12:44
العصر 04:24
المغرب 07:26
العشاء 08:55