الخضراوات الورقية غنية بمضادات الأكسدة ولها فوائد صحية مضادة للميكروبات، كما ترتفع قيمتها الغذائية وخصائصها التى تعالج بعض الأمراض، ولابد من الإشارة إلى أن تناولها طازجة أفضل من تناولها مطهية.

طريقة الطهى تجنبنا فقد القيمته الغذائية

يجب اختيار طريقة الطهى بعناية فقد تفقد الخضروات قيمتها الغذائية عبر  لجوء البعض إلى استخدام الميكروويف باعتباره طريقة سريعة تختصر الكثير من الوقت والجهد للحصول على الطعام بصورته الجاهزة، ولكن ما تأثير ذلك على خواص الطعام و قيمته الغذائية؟

أجريت دراسة فى مركز البحوث الزراعية فى الجيزة على نباتى البقدونس والشبت لتقييم أثر حرارة الميكروويف على القيمة الغذائية، وعلى النشاط المضاد للأكسدة ومدى تأثره، وأيضا على مظهرها ولونها مثل الكلوروفيل والكاروتينويد، وأثره على جودة النبات واخضراره وقد تم تعريض هذه  النباتات للحرارة فى الميكرويف خلال فترات زمنية مختلفة بدأت من دقيقة إلى دقيقتين وانتهاء بثلاث دقائق.

زيادة نشاط مضادات الأكسدة بعد دقيقة من الحرارة

وأشارت نتائج الدراسة إلى زيادة نشاط المواد المضاد للأكسدة بعد دقيقة من التعرض لحرارة الميكروويف ثم بدأ يقل هذا النشاط تدريجياً بعد الدقيقة 2 و 3 ، أما البقدونس والشبت انخفض الكلوروفيل الأخضر بعد 3 دقائق من التسخين فى الميكرويف، وقد زاد محتوى هذه النباتات من صبغة الكاروتينويد زاد بعد دقيقة، وعاود الانخفاض بعد 3 دقائق، وتم تفسير ذلك أن هذه المركبات حساسة للحرارة تتكسر مع زيادة تعرضها للحرارة، كما يفقد النباتين اللون الأخضر بعد 3 دقائق.