اللحوم تنقسم إلى نوعين: حمراء وبيضاء، حسب تركيز الميوغلوبين في الألياف العضيلة. كلما زادت نسبة المايوجلوبين في اللحم زاد احمراره. أمثلة على اللحوم الحمراء: لحم البقر والغنم والجمال والخنازير، أما اللحم الأبيض فمثل الذي يوجد في الأرانب والدجاج.

السّائل الأحمر الموجود في اللحوم ليس دمًا، تقريبا كل الدم يُنزع مع الذبح، لذلك لن تجد هذا السائل في اللحوم البيضاء. هذا السائل هو عبارة عن الميوغلوبين ممزوجًا بالمياه. المايوغلوين هو بروتين مسؤول عن تخزين الأكسوجين في الخلايا العضلية، وهو مشابه لقريبه الهيموغلوبين المسؤول عن تخزين الأكسجين في كرات الدم الحمراء.

الميوغلوبين هام للعضلات التي تحتاج للأكسجين على الفور لتولد الطاقة اللازمة للحركة الدائمة. الميوغلوبين أيضًا هو السبب في أن لون اللحم يصبح قاتمًا مع الطهي، بالتحديد شحنة ذرة الحديد في الميوغلوبين، والتي مع الحرارة تفقد إلكترون فتنتقل من حالة الأكسدة +2 إلى +3.

معلومة إضافية:

السّمك لديه لحم أبيض بسبب حقيقة أنه لا يحتاج لعضلاته أن تدعم نفسها في الماء لأنها تطفو في الماء، لذلك لا يحتاج إلى كثير من الميوغلوبين، وفي بعض الأنواع لا تحتاجه مطلقًا. المكان الوحيد الذي قج تجد فيه لحم أحمر في السمك هو عند الذيل والزعانف التي تستخدمهم باستمرار. بعض الأسماك مثل القروش والتونا تمتلك لحم أحمر لأنهم يستخدمون العضلات بشدة.